中秋是我国传统佳节。在中秋佳节即将来临之际，深圳市市场监管局组织每年都会对深圳市的月饼进行专项抽检。作为中国的传统节日食品，月饼是如何分类的？中国涉及月饼的具体标准和规定有哪些？月饼中可以使用哪些食品添加剂？ 对月饼的具体技术要求有哪些？月饼的标签标志和包装要求究竟如何？为解答公众疑问，技术壁垒资源网整理了月饼的相关知识，具体如下： 

 【月饼的定义】

    月饼是指使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

【月饼的产品分类】   

    月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。

    按加工工艺分类

• 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
• 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
• 其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。

    按地方风味特色分类

• 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
• 京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。
• 苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
  其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

    以馅料分类

• 蓉沙类

    莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。
    豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
    栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。
    杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

• 果仁类

    包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。

• 果蔬类

    枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
    水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％
    蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

• 肉与肉制品类

    包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

• 水产制品类

    包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。

• 蛋黄类

    包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

• 其他类

    包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

【涉及月饼的国家标准及规定】
     2005年9月2日，中国国家质检总局和国家标准委发布了

《中华人民共和国国家标准 月饼》(GB19855-2005)

，该标准于2006年6月1日起实施。该标准包含月饼的范围、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存等方面内容。随后国家发布了3次修订公告（

第1号修改单

；

第2号修改单

；

第3号修改单

），对该标准进行修订。 目前，第3号修改单已于2010年4月1日起实施。

 

    除上述标准和修订公告之外，月饼还涉及下列标准和规定：  

• 《包装储运图示标志》GB/T191-2008

• 《白砂糖》GB317-2006

• 《小麦粉》GB1355-1986

• 《食用植物油卫生标准》GB2716-2005

• 《鲜蛋卫生标准》GB2748-2003

• 《蛋制品卫生标准》GB2749-2003

• 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011

• 《中式糕点质量检验方法》GB/T3865-1983

• 《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》GB/T4789.24-2003

•  

  《食品中水分的测定》GB/T5009.3-2003

• 《食品中蛋白质的测定》GB/T5009.5-2003

• 《食品中脂肪的测定方法》GB/T5009.6-1985

• 《食品塑料周转箱》GB/T5737-1995

   

• 《运输包装收发货标志》GB/T6388-1986

• 《糕点、面包卫生标准》GB7099-2003

• 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718-2011

• 《芝麻》GB/T11761-2006

  《预包装特殊膳食用食品标签通则》GB13432-2004

• 《蜜饯卫生标准》GB14884-2003

• 《干果食品卫生标准》GB16325-2005

• 《麦芽糖饴(饴糖)》QB/T2347-1997

• 《限制商品过度包装要求食品和化妆品》（GB23350-2009）

• 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 《定量包装商品计量监督规定》 

   

   【技术要求】

  主要原料和辅料

  • 小麦粉：应符合GB 1355的规定。
  • 白砂糖：应符合GB 317的规定。麦芽糖饴(饴糖) 应符合QB/T 2347的规定。
  • 食用植物油：应符合GB 2716的规定。
  • 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
  • 咸蛋黄：感官要求 色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。卫生要求应符合GB 2749的规定。
  • 蜜饯: 应符合GB 14884的规定。
  • 干果：应符合GB 16325的规定。
  • 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
  • 食品添加剂：月饼中使用食品添加剂应符合GB 2760的规定。

      由于在食品分类系统中，月饼的食品分类号为07.02.03，归属于07.02糕点之下，本文列出了糕点中食品添加剂的最大使用量（根据GB 2760-2011整理），见下表：

   

  糕点中食品添加剂的最大使用量（内容来自GB 2760-2011 ）  

  食品添加剂	功能	最大使用量（g/kg）	备注
  丙二醇	稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂	3.0
  丙二醇脂肪酸酯	乳化剂、稳定剂	3.0
  丙酸及其钠盐、钙盐	防腐剂	2.5	以丙酸计
  茶多酚	抗氧化剂	0.4
  茶黄色素，茶绿色素
  単辛酸甘油酯	防腐剂	1.0
  富马酸	酸度调节剂	3.0
  红曲米，红曲红	着色剂	0.9
  环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素），环己基氨基磺酸钙	甜味剂	0.65	以环己基氨基磺 酸计
  黄蜀葵胶	增稠剂	10.0
  金樱子棕色	着色剂	0.9
  聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温40），聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温60），聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温80）	乳化剂、消泡剂、稳定剂	2.0
  可可壳色	着色剂	0.9
  辣椒橙	着色剂	0.9
  辣椒红	着色剂	0.9
  蓝锭果红	着色剂	2.0
  亮蓝及其铝色淀	着色剂	0.025
  硫酸钙（又名石膏）	稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂	10.0
  萝卜红	着色剂	按生产需要适量使用
  麦芽糖醇和麦芽糖醇液	甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂	按生产需要适量使用
  密蒙黄	着色剂	按生产需要适量使用
  木糖醇酐单硬脂酸酯	乳化剂	3.0
  纳他霉素	防腐剂	0.3	表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
  葡萄皮红	着色剂	2.0
  三聚甘油单硬脂酸酯	乳化剂、消泡剂	0.1
  山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）	乳化剂	3.0
  山梨酸及其钾盐	防腐剂、抗氧化剂、稳定剂	1.0	以山梨酸计
  山梨糖醇和山梨糖醇液	甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂	按生产需要适量使用
  双乙酸钠	防腐剂	4.0
  酸枣色	着色剂	0.2
  碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）	酸度调节剂	按生产需要适量使用
  糖精钠	甜味剂、增味剂	0.15
  甜菊糖苷	甜味剂	按生产需要适量使用
  脱氢乙酸及其钠盐	防腐剂	0.5	以脱氢乙酸计
  异麦芽酮糖	甜味剂	按生产需要适量使用
  硬脂酸钾	乳化剂、抗结剂	0.18
  硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙	乳化剂、稳定剂	2.0
  栀子黄	着色剂	0.9
  栀子蓝	着色剂	0.9
  植物炭黑	着色剂	5.0
  紫草红	着色剂	0.9

  • 月饼馅料 ： 具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使用回收馅料。
  • 其他原辅料：应符合相关标准的规定。

  感官要求

  广式月饼感官要求

  项    目		要             求
  形 态		外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象
  色   泽		饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染
  组织	蓉沙类	饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润
  	果仁类	饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生
  	注   水果类	饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生
  	蔬菜类	饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生，
  	肉与肉制品类	饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生
  	水产制品类	饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生
  	蛋黄类	饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生
  	其他类	饼皮厚薄均匀，无夹生
  滋 味 与 口 感		饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味
  杂          质		正常视力无可见杂质

  京式月饼感官要求

  项    目	要             求
  形    态	外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态
  色    泽	表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色
  组    织	皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织
  滋味与口感	有该品种应有的风味，无异味
  杂      质	正常视力无可见杂质

  苏式月饼感官要求

  项     目		要             求
  形     态		外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰
  色    泽		饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象
  组     织	蓉沙类	酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒
  	果仁类	酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙
  	肉与肉 制品类	酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙
  	其他类	酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生
  滋味与口感		酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味
  杂      质		正常视力无可见杂质

  理化指标

  广式月饼理化指标

  项    目	蓉沙类	果仁类	果蔬类	肉与肉制品类	水产制品类	蛋黄类	其他类
  干燥失重/（%） ≤	25.0	19.0	25.0	22.0	22.0	23.0	企业自定
  蛋白质/（%）   ≥	－	5.5	－	5.5	5.0	－	－
  脂肪/（%）     ≤	24.0	28.0	18.0	25.0	24.0	30.0	企业自定
  总糖/（%）     ≤	45.0	38.0	46.0	38.0	36.0	42.0	企业自定
  馅料含量/（%） ≥	70

  京式月饼理化指标

  项     目	要             求
  干燥失重/（%）             ≤	17.0
  脂肪/（%）                    ≤	25.0
  总糖/（%）                    ≤	40.0
  馅料含量/（%）             ≥	35

  苏式月饼理化指标

  项    目	蓉沙类	果仁类	肉与肉制品类	其他类
  干燥失重/（%）        ≤	19.0	12.0	30.0	企业自定
  蛋白质/（%）           ≥	－	6.0	7.0	－
  脂肪/（%）               ≤	24.0	30.0	33.0	企业自定
  总糖/（%）               ≤	38.0	27.0	28.0	企业自定
  馅料含量/（%）        ≥	60

  卫生指标

      按GB 7099规定执行。

  净含量

      净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
  【标签标志】

      应符合GB 7718和GB 13432的规定。
  月饼名称
      应符合产品分类的要求。使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
      莲蓉类月饼应标示“纯莲蓉月饼”或“莲蓉月饼”，以示区别。注：纯莲蓉月饼是指包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量为100％。
      蔬菜类月饼应选择标示含量超过馅料总量25％或含量最高的蔬菜名称。
      当几种月饼混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的具体名称。
  配料清单
      豆蓉（沙）类月饼应标示是何种豆制作的豆蓉（沙）。
      果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。
      水果类月饼应标示使用的水果名称。
      使用着色剂、防腐剂、甜味剂，应按GB 7718的规定标注。
      当多种月饼产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。
  配料的定量标示
      以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。
  盒装月饼日期标示
      当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准。

  运输包装标志
      应符合GB 191和GB/T 6388的规定。

  【包装】
      月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
  月饼宜采用单粒包装。
      注：单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装。
      包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。
      包装成本应符合GB 23350的要求。
      包装空隙率和包装层数应符合GB 23350的要求。
      脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
      周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T 5737要求。